O último número da revista ProTeste inclui um amplo artigo sobre queijos tradicionais portugueses.
"São queijos, senhores, e bons" é uma análise bastante elogiosa para a diversidade, qualidade sensorial e qualidade higiénica de alguns dos mais representativos queijos nacionais.
Refere o artigo que "foi um teste que deu gosto. Literalmente. Analisámos 40 queijos tradicionais portugueses e microrganismos patogénicos, nem vê-los. É uma boa notícia, tendo em conta que no último estudo que fizemos, em 2000, encontrámos queijos com valores positivos de bactérias potencialmente perigosas para a saúde", sendo de recordar que todos os queijos da amostra são produzidos a partir de leite crú "o que aumenta o risco de problemas ao nível da qualidade microbiológica".
O regulamento europeu que determina os critérios microbiológicos aplicáveis aos géneros alimentícios, recorda o artigo, "não obriga à deteção da bactéria E. coli em queijos feitos a partir de leite cru. Mas há linhas de orientação internacionais que definem valores para a pesquisa destes microrganismos nestes (...) os fabricantes são livres de as seguir ou não".
E acrescenta: "o controlo rigoroso de todas as fases do processo de fabrico e de comercialização minimiza este tipo de problemas". Porque fundamental são as boas práticas de limpeza e desinfeção das instalações e dos equipamentos, e a sensibilização dos funcionários para uma higiene pessoal irrepreensível, e cuidado com o vestuário, que deve ser apropriado e limpo.
Dulce Ricardo, técnica da DECO, refere que "a ficha limpa de todos os 40 queijos testados em relação aos agentes patogénicos é uma evolução positiva" e consequência de vários fatores, "Nomeadamente de um maior cuidado com o estado sanitário dos animais, de uma manipulação higiénica do leite e, depois, do queijo e de uma correta conservação tanto da matéria-prima, como do produto final", o que tendo em conta que se trata de queijos feitos a partir de leite cru, o que revela forte preocupação com o controlo da cadeia de produção.
Uma nota para imagem/tabela nutricional [link imagem] indicando o valor calórico normal de cada uma das sete categorias de queijo analisada. Os números apresentados referem-se, como é usual, a kcal por 100 gramas. Contudo, se pensarmos que uma porção normal de cada um destes queijos ronda os 30-40 gramas, então teríamos valores calóricos por porção de, respectivamente, Serra da Estrela (116 kcal), Amarelo da Beira Baixa (148 kcal), Picante da Beira Baixa (126 kcal), Azeitão (116 kcal), Évora (140 kcal), Nisa (167 kcal) e Serpa (125 kcal), valores muito menos 'assustadores' do que a percepção de muitos consumidores e perfeitamente enquadráveis numa alimentação cuidada, mas que não abdique do prazer e qualidade destas pérolas do nosso património alimentar.
Os sete queijos tradicionais testados pelos autores do artigo provêm apenas de seis áreas de produção diferentes: Serra da Estrela, Amarelo da Beira Baixa, Picante da Beira Baixa, Azeitão, Évora, Nisa e Serpa. Seria interessante incluir todos os restantes queijos DOP e IGP portugueses, a saber: os transmontanos Terrincho e Cabra Serrana Transmontana, o Rabaçal, o Castelo Branco, o Tolosa (IGP), os açorianos São Jorge e Pico (ambos de leite cru de vaca) e ainda os Requeijões da Serra da Estrela e da Beira Baixa.